lunedì 23 aprile 2018

La tortilla si e' montata la testa... patate, meringa e uovo marinato.

Non ci sono più le tortilla di una volta! O meglio, all’MTC n 72 ci sono anche le classiche ma insieme a quelle ne sono spuntate delle belle! Della serie “ho visto tortilla che voi umani…” Le ho viste a forma di fiore, infilzate, nude su un letto di crema, perse in un’isola galleggiante, dentro a dei calici o intrappolate in una rete. La mia? Bhe, la mia si è montata la testa! Ha pensato bene, la birichina, prima di marinare poi di abbigliarsi con un copricapo bianco e soffice con delle piccole stringhe giallo “sole”. Insomma, questo mese la Mai Esteve, del blog Il colore della curcuma ha ordinato: doppia sfida, doppio divertimento! La parola d’ordine? Fantasia… e fantasia fu! Dateci dentro e sbizzarritevi, qui non mancherà certo l’occasione!

Sfoglia di patata con meringa al pecorino e scaglie di uovo marinato

Ingredienti (per circa 20 finger):

Per l’uovo marinato al rosmarino
1 tuorlo (20 g circa)
Sale e zucchero al 50%
Rosmarino fresco

Per le sfoglie di patata
2 patate silane piccole
Olio di semi di arachide
Sale

Per la meringa salata
1 albume (40 g circa)
2 g di acqua
50 g di maltitolo
15 g di miele di acacia
30 g di pecorino romano
Pepe nero

Procedimento

L’uovo marinato* (da fare 10-15 giorni prima).

Preparare la marinata mischiando bene sale e zucchero in parti
uguali e gli aghi, tritati in precedenza molto finemente, di ½ rametto di rosmarino. In una ciotolina, che sia poco più grande del tuorlo, versare uno strato di marinata formando una piccola conca al centro in cui si adagerà delicatamente il tuorlo. Ricoprire lo stesso con la restante marinata e lasciarlo riposare in luogo fresco, ventilato ed asciutto per 10-15 giorni circa. Per proteggerlo coprire la ciotolina con della pellicola per alimenti, praticando sulla stessa con uno stuzzicadenti dei piccoli fori ravvicinati e fitti in modo che non si formi umidità all’interno. Al momento dell’utilizzo estrarre delicatamente il tuorlo dal guscio di sale e zucchero, sciacquarlo in acqua fresca per eliminare eventuali residui di marinata e asciugarlo bene con carta assorbente. Utilizzare a scaglie secondo necessità.


Le sfoglie di patata*.

Lavare bene sotto l’acqua corrente le patate strofinandole con uno spazzolino, affettarle sottili con una mandolina (2-3 mm circa) lasciandole cadere direttamente in una ciotola con dell’acqua fredda e mettere tutto a riposare in frigo per 2-3 ore circa. Trascorso il tempo indicato, sgocciolarle dall’acqua, asciugarle bene su carta assorbente o un canovaccio pulito e friggerle, in una padella a bordi alti, in abbondante olio di semi a 117°C facendo attenzione a non farle colorire troppo. Scolarle dall’olio e farle sgocciolare su carta assorbente o per fritti. Quando sono leggermente intiepidite tuffarle nuovamente nell’olio bollente per pochi secondi e farle sgocciolare nuovamente su carta, salare e lasciare raffreddare bene.



La meringa.

In un pentolino unire acqua, maltitolo e miele e portare sul fuoco facendo cuocere fino a 121°C. Arrivati a 117°C cominciare a montare l’albume e unire a filo lo sciroppo cotto che avrà, nel frattempo, raggiunto i 121°C. Montare bene fino a completo raffreddamento. Incorporare alla meringa il pecorino, precedentemente mischiato ad una generosa dose di pepe nero macinato fresco, amalgamando con cura senza smontare il composto.

Montaggio.

Riempire una sac a poche, munita di bocchetta rigata, con la meringa e formare degli spuntoni su ciascuna fetta di patata, fiammeggiare la superficie e cospargete di lamelle di uovo marinato. Decorare con fiori di rosmarino e servire in coppette da finger food.

*La marinatura dell’uovo è un procedimento semplice di per sé ma che richiede attenzione e pazienza. Perché il processo sia corretto l’uovo deve riposare in un luogo asciutto e fresco ma assolutamente mai in frigorifero in quanto formerebbe dell’umidità che ritarderebbe di molto il processo di marinatura e potrebbe compromettere la consistenza finale del prodotto. È importante che le uova siano freschissime, da questo dipenderà forma e consistenza del tuorlo a marinatura finita. La sua consistenza varierà a seconda di quanto tempo rimarrà a contatto con sale e zucchero: per esempio, una marinatura di 4-5 ore con le caratteristiche ambientali ideali darà un tuorlo con una consistenza solida esternamente ma un cuore morbido e cremoso adatto, per esempio, ad un’insalata o da usare come crema per un primo. Prolungando invece i tempi, portandoli fino a 15 giorni circa, si otterrà un tuorlo completamente solido, quasi secco, da usare grattugiato o a scaglie ovunque suggerisce la fantasia. Le proporzioni sale/zucchero sono al 50% (50 g di sale e 50 g di zucchero) ed è importante che la marinatura sia sufficiente a coprire abbondantemente il tuorlo che non deve assolutamente avere nemmeno un piccolo spiraglio di aria.

*La temperatura ideale dell’olio per una perfetta frittura è di 116°-117°C. La doppia frittura darà un risultato croccantissimo alle fette di patata esattamente come quelle che si trovano in commercio in busta.



Questa e' la mia tortilla "alternativa" con cui, insieme a quella tradizionale, partecipo alla sfida n 72 dell'MTChallenge





Grazie per essere passato. Mi farebbe piacere conoscere la tua opinione sull'articolo quindi, se ti va, lascia un commento. Se vuoi lasciare anche un like come segno di apprezzamento mi faresti felice. A presto.


28 commenti:

  1. Che meraviglia e che eleganza, ma sopratutto grazie per l'uovo marinato di cui, ammetto l'ignoranza, non conoscevo l'esistenza
    Bravissima

    RispondiElimina
    Risposte
    1. È molto scenografico e versatile Manu, e soprattutto buonissimo... te ne innamorerai come ho fatto io. ;)

      Elimina
  2. Meravigliosi ed eleganti. Sono un finger food perfetto, da finire in un boccone :) La meringa al pecorino è una genialata da ripetere :)

    RispondiElimina
  3. Tecnica ed elegante questa tortilla!

    RispondiElimina
  4. Visti i risultati, sono disponibile a fornire assistenza morale anche nei prossimi travagli :-D

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Partorire quest'idea è stato peggio che partorire 2 gemelli! Lo sforzo fisico è stato irrisorio ma quello mentale... considera che l'idea mi è balenata una notte verso le 3, pensa quanto stavo dormendo bene! 😂😂😂😂

      Elimina
  5. direi che qui si prosegue decisamente mooooolto bene...

    RispondiElimina
  6. Mi piace molto, la meringa salata è molto intrigante
    Alessia- Myiummy

    RispondiElimina
    Risposte
    1. È una cosa che avevo in mente da un po'... ho trovato l'occasione giusta! ;)

      Elimina
  7. Ho visto cose che voi umani.... è proprio da esclamarlo nel tuo caso :) bravissima!!!

    RispondiElimina
    Risposte
    1. È l'intera sfida di questo mese che è da "cose che voi umani..."! ;) Grazie.

      Elimina
  8. Credo sarà uno dei miei prossimi finger!!! Grande idea Angela!!!

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Grazie tesoro, soprattutto per il sostegno! Sono felice che ti piaccia, detto da te è più che un complimento! :-*

      Elimina
  9. Delizioso! Con la cipolla avresti fatto bingo ma è già un boccone ghiotto così e molto bello. Da copiare assolutamente!

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Avevo pensato ad una cipolla in agrodolce o ad una julienne fritta ma, al mio palato, si perdeva un po' il gusto della meringa. Sono felice che ti piaccia Cri... e grazie :)

      Elimina
  10. Quella tradizionale perfetta e questa creativa divina!!! Gia partendo dal titolo…
    E la storia dell'uovo marinato ti da punti al tuo favore perché lo stò aspettando dal primo giorno!
    Mi piace come li hai presentato, delicati e chicosi come se si trattasse di un qualcosa divino cocchetto e speciale, quasi azzarderei dire che ogni boccone è unico, con quel tocco di fiori di rosmarino, e anche qui fotto di rivista.
    Brava, brava!

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Tropo buona cara Mai. Mi sono divertita da pazzi e tutto grazie a te. Un abbraccio e grazie ancora.

      Elimina
  11. son schiantata sulla meringa al pecorino.
    e poi sulla concezione
    e poi sulla presentazione
    e poi su tutto il resto, meraviglia delle meraviglie! Bravissimissima!

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Wow Ale! Sai che mi hai fatta arrossire? Sono felice che ti piaccia, e grazie ancora... siete un continuo stimolo a fare meglio! :)

      Elimina