Visualizzazione post con etichetta aperitivo. Mostra tutti i post
Visualizzazione post con etichetta aperitivo. Mostra tutti i post

mercoledì 4 luglio 2018

Ghiottini... golosini... insomma, piccoli panini golosi (all'aglio e prezzemolo).


Tra libri, riviste e pubblicazioni in genere lo spazio disponibile in casa mia oramai è un puro miraggio. L’unico posto non ingombro da tomi e copertine colorate e non, credo sia solo sotto il letto, ma temo prossimamente anche lì…! Devo attrezzarmi lo so! In attesa, però, di una libreria nuova (ho già la parete libera dove collocarla) sfoglio e sperimento. Le mie letture preferite? Quelle che parlano di cucina, ovviamente! Tra le riviste di settore quelle edite da Italiangourmet sono quelle a cui attingo di più e tra queste Il Panificatore è quella da cui “prelevo” per molti dei pani che preparo. La ricetta di cui leggerete più avanti è di due grandi professionisti, i Maestri Piergiorgio Giorilli e Stefano Laghi, e posso garantirvi che è una delle migliori che ho provato. Io l’ho leggermente modificata (nella preparazione del purè e nella quantità di lievito) perchè, ormai lo sapete, ci metto sempre il mio zampino ma sono davvero piccole modifiche (per il lievito troverete spiegazioni in fondo all’articolo). Questi piccoli panini morbidi e delicatamente profumati, saranno perfetti per fare scarpetta con le vostre zuppe di pesce ma anche da farcire per un aperitivo in terrazza con gli amici o da mettere nella cesta del pic-nic per una gita fuoriporta. Insomma provateli, diventeranno i vostri “bocconcini” preferiti!


Ghiottini (di Pergiorgio Giorilli  –  Stefano Laghi)*

Ingredienti (per 57 pezzi da 30 g):

Per l’impasto
800 g di farina 300 W
300 g di biga*
350 g di acqua⁽²⁾
2 g di lievito compresso⁽³⁾
5 g di malto
20 g di sale
50 g di burro
200 g di purè d’aglio*
50 g di prezzemolo fresco
1 uovo per lucidare

*Per la biga⁽¹⁾ (lievitazione 18-22 ore)
250 g di farina 380 W
120 g di acqua
1 g di lievito compresso

*Per il purè d’aglio
Aglio in spicchi
Latte intero

Procedimento

Per la biga (da fare il giorno prima)
Versare tutti gli ingredienti nella ciotola della planetaria e impastare quel tanto che basta per amalgamarli. Trasferire tutto in un bricco graduato o in un contenitore stretto e lungo e lasciare fermentare per 18-22 ore ad una temperatura di 18°C.

Per il purè d’aglio
Sbucciare gli spicchi, eliminare i germogli (anima) e farli bollire nel latte per 3-4 minuti. Cambiare il liquido e riportare sul fuoco lasciando bollire l’aglio fino a quando gli spicchi non saranno ben cotti, sgocciolare bene e frullarli con il minipimer fino a ridurli in pasta.



Per l’impasto
Versare nella ciotola della planetaria biga, farina, acqua (lasciandone da parte ¼ da aggiungere in seguito), lievito e malto e avviare la macchina, munita di spirale, impastando per circa 3 minuti in 1 velocità e per 6 minuti circa in 2velocità. A metà impasto aggiungere burro, sale e la restante acqua (se l'impasto la richiede), successivamente il purè d’aglio e il prezzemolo tritato finemente. L’impasto sarà pronto quando sarà liscio ed elastico. Estrarre dalla planetaria e lasciare riposare su una spianatoia, coperto da un telo per alimenti, per 10 minuti circa. Formare dei panetti da 30 g ciascuno, pirlare (formare delle palline), adagiare su teglie da forno spennellando con l’uovo ben sbattuto e lasciare lievitare a 27-28°C fino al raddoppio. Lucidare nuovamente con l’uovo, infornare e cuocere con vapore a 220°C per 15-17 minuti circa.
Lasciare raffreddare i panini e farcire a piacere.

Io li ho farciti con misticanza, rucola, salmone affumicato, sottili spicchi di limone e una fresca salsa allo yogurt ed erba cipollina. Questo pane è, comunque, particolarmente adatto per accompagnare pesce alla griglia ma anche brodetti o sughi di frutti di mare.

Note
(1) La biga è un impasto grezzo, coeso ma non elastico, quindi è importante non impastare troppo per evitare che si surriscaldi. La temperatura di fermentazione è importante e, nel caso non si abbia a disposizione una camera di lievitazione, la quantità di lievito può variare in base a quella presente nell’ambiente di lavoro. In estate è consigliabile diminuirne la quantità fino anche allo 0,7% sul peso della farina (io ne ho usato 1 g ma avrei potuto utilizzarne anche qualcosa in meno) e aggiungere uno 0,5% (sempre su peso di farina) di sale per rallentare la fermentazione; in inverno, se la temperatura è sotto i 15°C si aumenta la quantità di lievito del’1% circa e si omette l’aggiunta di sale. Se la temperatura ambientale è comunque troppo alta è consigliabile riporre la biga in frigorifero. Prima di utilizzarla portarla a temperatura ambiente e accertarsi che sia al punto giusto di fermentazione (dopo aver formato una cupola tende ad appiattirsi e non cresce più).
(2) La dose di acqua può variare in base all’umidità dell’ambiente e del tipo di farina usata.
(3) La dose di lievito indicata nella ricetta originale è di 25 g, io preferisco utilizzarne molto meno facendo allungare di conseguenza i tempi di lievitazione. In questo modo il prodotto risulta più digeribile e ha un tempo di conservazione più lungo.

*Ricetta tratta da Il Panificatore mese maggio 2018 edito da Italiangourmet.




Grazie per essere passato. Mi farebbe piacere conoscere la tua opinione sull'articolo quindi, se ti va, lascia un commento. Se vuoi lasciare anche un like come segno di apprezzamento mi faresti felice. A presto.


mercoledì 27 giugno 2018

Il mio open sandwich per il Cub del 27: peaches, blue cheese and balsamic syrup.


Tra tante preparazioni e piatti gastronomici esistenti (“milioni di milioni” recitava una nota pubblicità!) a volte ci si perde! Qualcuno può sfuggire o, distrattamente, può capitare di non considerarlo e io mi sono resa conto di non aver mai parlato di panini e sandwiches! Qualcosa di facile, pratico ma soprattutto buono per un buffet, una festa o un semplice pic-nic è sempre gradito e questo mese il Club del 27 mi ha dato l’occasione di sopperire alla mia mancanza con alcune delle ricette tratte dal libro “Open Sandwiches” di Trine Hahnemann (oltre questa ne troverete altre qui e per chi volesse approfondire l’argomento Smörgåsbord, pasto a buffet tipico dei Paesi Scandinavi tra cui appunto dei sandwiches aperti, qui troverete il link). Sono tutte golose e facili e credo proprio che le testerò tutte! Intanto mi sono fatta ingolosire da questa che, vista la stagione, mi è sembrata molto estiva e “fresca” e posso garantirvi che non mi sono sbagliata affatto. Anche il marito, riluttante per natura alle novità gastronomiche, ha ceduto le armi e si è tuffato a capofitto (mugugni ed esclamazioni tipo “mhmmm” e “ah però!” mi hanno fatto dedurre che ha gradito). E poi… vogliamo parlare di come si presenta bene? Io vi suggerisco di provare, il figurone con gli amici è garantito… fidatevi!

Open sandwich: pesche, gorgonzola e sciroppo di aceto balsamico.

Ingredienti (per 4 persone):

40 g di miele (acacia o millefiori)
60 g di aceto balsamico              
4 pesche
15 g di burro salato
4 fette di pane a lievitazione naturale (io di segale)
50 g di blue cheese (gorgonzola)
Fiori di timo o maggiorana (facoltativo)

Procedimento

Sciogliere il miele in una piccola casseruola, aggiungere l’aceto balsamico e lasciare sobbollire per 2-3 minuti. 

Tagliare a metà le pesche, eliminare i noccioli, tagliarle a spicchi e farli rosolare, a fuoco medio, in una padella con il burro fino a quando non assumono un colore bruno su entrambi i lati.

Tostare il pane e posizionarvi sopra le fette di pesca, sbriciolarvi sopra il formaggio e cospargere leggermente con lo sciroppo balsamico.

Servire decorando con i fiori se si gradisce.






Grazie per essere passato. Mi farebbe piacere conoscere la tua opinione sull'articolo quindi, se ti va, lascia un commento. Se vuoi lasciare anche un like come segno di apprezzamento mi faresti felice. A presto.

lunedì 23 aprile 2018

La tortilla si e' montata la testa... patate, meringa e uovo marinato.

Non ci sono più le tortilla di una volta! O meglio, all’MTC n 72 ci sono anche le classiche ma insieme a quelle ne sono spuntate delle belle! Della serie “ho visto tortilla che voi umani…” Le ho viste a forma di fiore, infilzate, nude su un letto di crema, perse in un’isola galleggiante, dentro a dei calici o intrappolate in una rete. La mia? Bhe, la mia si è montata la testa! Ha pensato bene, la birichina, prima di marinare poi di abbigliarsi con un copricapo bianco e soffice con delle piccole stringhe giallo “sole”. Insomma, questo mese la Mai Esteve, del blog Il colore della curcuma ha ordinato: doppia sfida, doppio divertimento! La parola d’ordine? Fantasia… e fantasia fu! Dateci dentro e sbizzarritevi, qui non mancherà certo l’occasione!

Sfoglia di patata con meringa al pecorino e scaglie di uovo marinato

Ingredienti (per circa 20 finger):

Per l’uovo marinato al rosmarino
1 tuorlo (20 g circa)
Sale e zucchero al 50%
Rosmarino fresco

Per le sfoglie di patata
2 patate silane piccole
Olio di semi di arachide
Sale

Per la meringa salata
1 albume (40 g circa)
2 g di acqua
50 g di maltitolo
15 g di miele di acacia
30 g di pecorino romano
Pepe nero

Procedimento

L’uovo marinato* (da fare 10-15 giorni prima).

Preparare la marinata mischiando bene sale e zucchero in parti
uguali e gli aghi, tritati in precedenza molto finemente, di ½ rametto di rosmarino. In una ciotolina, che sia poco più grande del tuorlo, versare uno strato di marinata formando una piccola conca al centro in cui si adagerà delicatamente il tuorlo. Ricoprire lo stesso con la restante marinata e lasciarlo riposare in luogo fresco, ventilato ed asciutto per 10-15 giorni circa. Per proteggerlo coprire la ciotolina con della pellicola per alimenti, praticando sulla stessa con uno stuzzicadenti dei piccoli fori ravvicinati e fitti in modo che non si formi umidità all’interno. Al momento dell’utilizzo estrarre delicatamente il tuorlo dal guscio di sale e zucchero, sciacquarlo in acqua fresca per eliminare eventuali residui di marinata e asciugarlo bene con carta assorbente. Utilizzare a scaglie secondo necessità.


Le sfoglie di patata*.

Lavare bene sotto l’acqua corrente le patate strofinandole con uno spazzolino, affettarle sottili con una mandolina (2-3 mm circa) lasciandole cadere direttamente in una ciotola con dell’acqua fredda e mettere tutto a riposare in frigo per 2-3 ore circa. Trascorso il tempo indicato, sgocciolarle dall’acqua, asciugarle bene su carta assorbente o un canovaccio pulito e friggerle, in una padella a bordi alti, in abbondante olio di semi a 117°C facendo attenzione a non farle colorire troppo. Scolarle dall’olio e farle sgocciolare su carta assorbente o per fritti. Quando sono leggermente intiepidite tuffarle nuovamente nell’olio bollente per pochi secondi e farle sgocciolare nuovamente su carta, salare e lasciare raffreddare bene.



La meringa.

In un pentolino unire acqua, maltitolo e miele e portare sul fuoco facendo cuocere fino a 121°C. Arrivati a 117°C cominciare a montare l’albume e unire a filo lo sciroppo cotto che avrà, nel frattempo, raggiunto i 121°C. Montare bene fino a completo raffreddamento. Incorporare alla meringa il pecorino, precedentemente mischiato ad una generosa dose di pepe nero macinato fresco, amalgamando con cura senza smontare il composto.

Montaggio.

Riempire una sac a poche, munita di bocchetta rigata, con la meringa e formare degli spuntoni su ciascuna fetta di patata, fiammeggiare la superficie e cospargete di lamelle di uovo marinato. Decorare con fiori di rosmarino e servire in coppette da finger food.

*La marinatura dell’uovo è un procedimento semplice di per sé ma che richiede attenzione e pazienza. Perché il processo sia corretto l’uovo deve riposare in un luogo asciutto e fresco ma assolutamente mai in frigorifero in quanto formerebbe dell’umidità che ritarderebbe di molto il processo di marinatura e potrebbe compromettere la consistenza finale del prodotto. È importante che le uova siano freschissime, da questo dipenderà forma e consistenza del tuorlo a marinatura finita. La sua consistenza varierà a seconda di quanto tempo rimarrà a contatto con sale e zucchero: per esempio, una marinatura di 4-5 ore con le caratteristiche ambientali ideali darà un tuorlo con una consistenza solida esternamente ma un cuore morbido e cremoso adatto, per esempio, ad un’insalata o da usare come crema per un primo. Prolungando invece i tempi, portandoli fino a 15 giorni circa, si otterrà un tuorlo completamente solido, quasi secco, da usare grattugiato o a scaglie ovunque suggerisce la fantasia. Le proporzioni sale/zucchero sono al 50% (50 g di sale e 50 g di zucchero) ed è importante che la marinatura sia sufficiente a coprire abbondantemente il tuorlo che non deve assolutamente avere nemmeno un piccolo spiraglio di aria.

*La temperatura ideale dell’olio per una perfetta frittura è di 116°-117°C. La doppia frittura darà un risultato croccantissimo alle fette di patata esattamente come quelle che si trovano in commercio in busta.



Questa e' la mia tortilla "alternativa" con cui, insieme a quella tradizionale, partecipo alla sfida n 72 dell'MTChallenge





Grazie per essere passato. Mi farebbe piacere conoscere la tua opinione sull'articolo quindi, se ti va, lascia un commento. Se vuoi lasciare anche un like come segno di apprezzamento mi faresti felice. A presto.


venerdì 23 febbraio 2018

Così dall'India si levò un fil di fumo... i samosa come non si sono mai visti.


Non mi è mai piaciuto fumare! Per essere precisi mi sono sempre rifiutata anche solo di provare. Anche quando, da ragazzina, i compagni di classe cercavano di spronarmi con frasi tipo “la sigaretta ti fa più grande”. Come potrebbe poi, una sigaretta accesa tenuta tra le dita o peggio, tra le labbra “fare più grandi” ancora adesso mi sfugge! Ecco… allora sono riuscita a resistere, quel tipo di fumo proprio mi dà fastidio tutt’ora. Diverso è invece per la cucina… e cominciare a “fumare” in cucina posso solo dire che è una cosa che crea dipendenza, anche più delle sigarette temo! E la colpa è tutta della Greta De Meo, vincitrice della scorsa sfida dell’MTC e ideatrice della sfida n. 70, sfida secondo la quale ci siamo dati tutti all’affumicatura casalinga. Tecnica davvero affascinante questa, che ti prende la mano come poche altre cose! Praticamente ho cominciato ad affumicare di tutto (tranne figli e marito e cane!) e le idee fioccano che è una bellezza. Fidatevi se vi dico che si entra in una spirale senza fine ma è una spirale che ti avvolge di un enorme piacere, provate e vedrete se non mi darete ragione. Per i dettagli leggete “Le regole per un’affumicatura perfetta” e "Dry rub: i complementi essenzialidell’affumicatura” .
Tra le miriadi di prove che ho effettuato (con mio grande stupore, una più buona dell’altra!) ho optato per degli ortaggi di uso comunissimo inseriti in una ricetta che già da un po’ volevo provare e che, devo dire, ha avuto davvero un enorme successo. Non vi tedio più con gli sproloqui e vi lascio ad un angolino di cucina indiana un po’ rivisitata con la raccomandazione di non farvi spaventare da una tecnica che, magari, vi può sembrare complicata da realizzare in casa, credetemi che e molto più facile di quello che può sembrare. E lo sapete che non vi do mai consigli sbagliati vero?



Samosa vegetariani fumè

Ingredienti (per 14 pezzi)

Patate e cipolle affumicate

Precottura
1 cipolla media
2 patate grandi
1 foglia di alloro
3 bacche di cardamomo
6 grani di pepe nero
1 cucchiaino di curcuma
30 ml di gin
Sale

Affumicatura
Le patate e la cipolla precotte più una cipolla media cruda sbucciata
2 cucchiai di riso
2 cucchiai di tè nero
1 cucchiaio di zucchero di canna
3 bacche di ginepro
1 foglia di alloro
4 bacche di cardamomo
6 grani di pepe

Samosa
500 g di pasta sfoglia (qui la ricetta)
1 cipolla affumicata precotta
2 patate affumicate precotte
50 g di pisellini
2 cucchiai di olio di semi
½ cucchiaino di garam masala*
½ cucchiaino di cumino in polvere
½ cucchiaino di curcuma in polvere
1 cucchiaino di zenzero
La punta di un cucchiaino di peperoncino (Scotch Bonnet)
4 cucchiai di coriandolo (o prezzemolo) fresco tritato
Sale
Latte o uovo sbattuto per spennellare

Procedimento

Precottura
In una pentola portare a bollore dell’acqua con gli aromi e le spezie, salare e farvi cuocere per 10 minuti le patate e 1 cipolla sbucciate. Scolare appena passato il tempo di cottura e tenere da parte.

Affumicatura
Tostare pepe e cardamomo a secco in un padellino antiaderente e pestarli grossolanamente insieme al ginepro. Spezzare l’alloro e mischiare insieme al resto degli ingredienti. Formare un “cestino” con due fogli di alluminio e ricoprire con questo il fondo e le pareti di una pentola d’acciaio dotata di cestello per la cottura a vapore. Versare nel cestino di alluminio il miscuglio di spezie, tè e riso e portare la pentola su fuoco alto fino a quando, dal centro si alzerà una colonnina di fumo (ci vorrà all’incirca 10 minuti). Coprite con un coperchio e lasciate che la pentola si riempia di fumo. Nel frattempo bucate in più punti le patate, tagliate a metà le cipolle e mettete tutto nel cestello del vapore. Scoperchiare la pentola, inserire velocemente il cestello con le verdure e incoperchiare rapidamente. Abbassare la fiamma al minimo e lasciare cuocere per 20 minuti. Trascorso questo tempo, spegnere il fuoco e lasciare riposare, sempre coperto, ancora per 15 minuti.
Il tempo e il metodo di affumicatura dipende comunque dal risultato che si vuole ottenere. Qui si trovano le istruzioni dettagliate.

Samosa
Tritare la cipolla (precotta e affumicata) e tagliare le patate a cubetti. Scottare un paio di minuti i piselli in acqua bollente, scolarli e tenerli da parte. Scaldare l’olio in un tegame e fare dorare la cipolla con le spezie e un pizzico di sale. Aggiungere patate e piselli, coprire e lasciare cuocere per 10 minuti circa aggiustando di sale se necessario. A cottura ultimata aggiungete il coriandolo (o il prezzemolo), mescolare, spegnere il fuoco e trasferire il composto in una ciotola lasciandolo intiepidire. Nel frattempo accendere il forno portandolo a 200°C, stendere la pasta sfoglia e ricavarne dei quadrati di 10 cm di lato. Farcire ogni quadrato con una cucchiaiata di ripieno e richiudere i lembi a triangolo, sigillando bene i bordi aiutandosi con una spennellata di acqua se necessario. Spennellare la superficie con latte o uovo sbattuto e cuocere in forno statico per 20/25 minuti circa o fino a doratura della superficie. Servire caldi o tiepidi accompagnando da salse a piacere. Le più indicate sono speziate o piccanti. Quella di seguito è una mia versione.

Salsa rossa speziata
100 g di cipolla affumicata da cruda
50 g di concentrato di pomodoro
100 g di passata di pomodoro
½ cucchiaino paprika affumicata
½ cucchiaino di garam masala*
½ di cucchiaino di pepe di Cayenna
1 cucchiaino di zucchero di canna
2 cucchiai di olio vegetale
Sale

Tritare la cipolla e tenere da parte. Scaldare l’olio in un tegame basso e aggiungere le spezie facendole scaldare un po’. Unire concentrato, passata, zucchero e sale lasciando cuocere un paio di minuti aggiungendo qualche cucchiaio di acqua. Versare poi nel sugo le cipolle lasciandole cuocere 5/10 minuti (devono ammorbidirsi ma non cuocere del tutto). A cottura ultimata trasferire in una ciotola e servire. Se si preferisce una salsa più vellutata passare tutto al minipimer.

Il garam masala è un insieme di varie spezie tipica della cucina indiana e pakistana. Se si ha difficoltà a trovarlo lo si può preparare tranquillamente e in modo molto semplice in casa.

*Per il garam masala
10 bacche di cardamomo verde
6 chiodi di garofano
½ cucchiaino di pepe nero
½ cucchiaino di pepe bianco
½ cucchiaino di semi di cumino
1 bastoncino di cannella
¼ di noce moscata
¼ di cucchiaino di semi di coriandolo
1 foglia di alloro

Tostare a secco tutte le spezie, tranne l’alloro, in una padella calda a fuoco basso per 5 minuti circa, mescolando spesso e facendo attenzione a non bruciarle. A tostatura avvenuta trasferirle, insieme all’alloro, in un mortaio o in un macinino e ridurre tutto in polvere. Conservare in un barattolo con chiusura ermetica al riparo da luce, calore ed umidità.





Grazie per essere passato. Mi farebbe piacere conoscere la tua opinione sull'articolo quindi, se ti va, lascia un commento. Se vuoi lasciare anche un like come segno di apprezzamento mi faresti felice. A presto.

lunedì 30 ottobre 2017

I pasties autunnali

Girando per il web si fanno sempre “incontri” molto interessanti. Io, che cerco sempre spunti per imparare, potevo mai trovare qualcosa che esula dalla cucina? Non sia mai! Così mi ritrovo a scrivere, per la prima volta, di una ricetta che non conoscevo… non prima di “approdare” su Re-Cake 2.0 dove le admin, Alessandra e Giulia, scelgono mensilmente una ricetta e la rielaborano proponendola ai membri del gruppo che hanno la possibilità di sperimentarla riproducendola. Questo mese è la volta dei Pasties, uno street food tipico della Cornovaglia e solitamente ripieno di carne e verdure. Vista la stagione però Alessandra e Giulia hanno pensato di variare il ripieno e lo hanno “autunnizzato” con zucca e castagne. Il guscio è friabile e racchiude bene un ripieno soffice e particolare. A noi sono piaciuti molto, che ne dite di provare a farli? Non vi deluderanno!



Pasties con porri, zucca e castagne

Ingredienti:

Per la pasta
100 g di burro
400 g di farina 0
100 di burro
1 cucchiaino di sale

Per la farcia
300 g di porri
350 di zucca
25 g di burro
1 cucchiaio di farina
100 ml di Porto (o altro vino liquoroso)
300 ml di brodo vegetale
200 g di castagne cotte
1 cucchiaio di erbe aromatiche miste (rosmarino, salvia)
Sale, noce moscata e pepe

Per spennellare
1 uovo

Procedimento

La pasta.
Mettete il burro e la farina nel bicchiere del mixer e azionarlo fino a formare delle briciole. Aggiungete l’altra dose di burro e il sale e azionate di nuovo il mixer aggiungendo qualche cucchiaio di acqua fredda (6/8) circa, dipende dalla farina) e azionate di nuovo la macchina in modo da formare un impasto morbido ma non appiccicoso. Trasferire tutto su una spianatoia ed impastare fino a formare un impasto liscio e sodo. Avvolgere in una pellicola per alimenti e lasciare riposare in frigorifero per almeno 30 minuti (meglio se tutta la notte).

La farcia.
Mettete il burro in un tegame e farvi rosolare dolcemente i porri, lavati e affettati, portandoli a cottura aggiungendo, se necessario, qualche cucchiaio di brodo vegetale. Unire la zucca e cuocere per 5 minuti. Aggiungere la farina amalgamandola bene al resto, unire il vino lasciandolo ridurre della metà. Continuare la cottura per altri 5 minuti dopo aver aggiunto il brodo, unire le castagne sminuzzate, le erbe tritate e un pizzico di noce moscata. Aggiustate di sale e pepe, lasciate insaporire e trasferite in una ciotola lasciando raffreddare il tutto.

Composizione.

Lavorare l’impasto in modo da renderlo nuovamente plastico e stenderlo ad uno spessore di 5 mm.  Copparlo con un tagliapasta rotondo di circa 8 cm, mettere un cucchiaino di impasto su ciascun cerchio e chiudere a mezzaluna dopo aver leggermente inumidito i bordi per farli saldare meglio. Disporre tutti i pezzi su una teglia rivestita di carta forno e mettere a raffreddare in frigorifero per qualche minuto. Spennellare di uovo sbattuto e cuocere in forno a 180°C per 30 minuti circa.


NB: I pasties sono un classico street food inglese a base di carne e verdure e in genere hanno una misura che permette di poterli tenere con una mano. Coppati con dei cerchi di misura più piccola (come quelli sopra) permettono di farne un finger adatto anche ad un buffet, un aperitivo o anche come antipasto.



Con questa ricetta partecipo a Re-Cake 2.0 di ottobre.



Grazie per essere passato. Mi farebbe piacere conoscere la tua opinione sull'articolo quindi, se ti va, lascia un commento. Se vuoi lasciare anche un like come segno di apprezzamento mi faresti felice. A presto.

lunedì 15 maggio 2017

Sembra, ma non è (quando l'occhio inganna!)

A volte l’occhio può trarre in inganno. Non vi è mai capitato di vedere una pietanza che sembrava tutto all’infuori di quello che era in realtà? Ecco, è proprio il caso della ricetta di cui vi parlo oggi. Per la 
Giornata Nazionale dei Canestrelli del Calendario del Cibo Italiano ho pensato ad un biscotto che ha tutte le carte in regola per sembrare un dolcetto sfizioso, con tutte le caratteristiche dei Canestrelli di Carloforte. Li conoscete vero? Quelle ciambelline buonissime, ricoperte di una glassa bianca, a volte cosparse di zuccherini colorati! I biscottini di cui leggerete più giù sono particolari: non si servono a fine pasto ma all’inizio, o meglio come aperitivo, come stuzzichino… chi più ne ha, più ne metta. Insomma sono un modo diverso per intrattenere gli ospiti prima di andare a tavola o da servire per un buffet.


Manco a dirlo la ricetta è del maestro Luca Montersino, e per chi volesse, la si trova sul libro “Piccola pasticceria salata” (se lo trovate vi consiglio di comprarlo, ne vale davvero la pena) insieme a tante altre che fanno una gola!!!!! Io, per praticità (e perché’ non è di facile reperibilità), rispetto alla ricetta originale nella glassa ho omesso la dose di gelatina Kappa (infatti non la troverete tra gli ingredienti) ma vi garantisco che la riuscita sarà altrettanto ottima. In più, il riposo in congelatore non è previsto nel procedimento della ricetta sul libro, ma, trattandosi praticamente di una frolla montata, il freddo farà sì che i biscotti non perdano la forma in cottura. Quindi… che aspettate? I vostri ospiti rimarranno sorpresi e deliziati da queste piccole ciambelline sfiziose.



Canestrelli al sale rosa dell’Himalaya e cumino

Tempo di preparazione: 40 minuti circa + 10 minuti per la glassa

Ingredienti (per 52 pezzi circa da 4 cm)

Per i canestrelli:
220 gr di farina 00
20 gr di fecola di patate
150 gr di burro
30 gr di maltitolo
70 gr di tuorli cotto
25 gr di parmigiano reggiano
20 gr di latte fresco intero
q.b. di noce moscata
3 gr di sale

Per la glassa bianca salata:
100 gr di panna fresca
20 gr di vino bianco
10 gr di burro
10 gr di scalogni
10 gr di latte
1 gr di fecola
1 gr di colla di pesce
q.b. di chiodi di garofano
q.b. di noce moscata
 q.b. di sale e pepe

Per la finitura:

100 gr di glassa bianca salata
2 gr di semi di cumino
2 gr di sale rosa dell’Himalaya

Procedimento

Per i canestrelli:
Per prima cosa preparare i tuorli facendo bollire le uova per 10 minuti in acqua, sgusciateli e mettete da parte l’albume, oppure mettere i tuorli in un recipiente di plastica, coprirli di acqua fredda e farli cuocere per 3/4 minuti circa (dipende dalla potenza) nel forno a microonde. Una volta freddi, passarli al setaccio il più fine possibile.
Nella ciotola della planetaria versate farina e fecola setacciate, burro e maltitolo e sabbiate il tutto con la foglia. Aggiungete i tuorli passati al setaccio, il latte, il sale, la noce moscata e il Parmigiano e impastate molto velocemente, avvolgete l’impasto nella pellicola e lasciate riposare in frigorifero per almeno 1 ora. Stendere ad uno spessore di 7 mm e coppare dei dischetti con un coppapasta dentellato forandone il centro con una bocchetta liscia. Disponete i biscotti in una teglia (meglio se microforata) e passate qualche minuto in congelatore per stabilizzare la massa in modo che non perda la forma in cottura. Cuocere in forno statico a 170° per 20 minuti circa. Fare raffreddare bene su una griglia.



Per la glassa:

Far rosolare lo scalogno nel burro insieme a qualche chiodo di garofano, aggiungere il vino e far ridurre quasi completamente. Unire la panna e portare a bollore. Salare, pepare ed insaporire con la noce moscata. Legare il tutto con la fecola sciolta nel latte freddo, unendo infine la colla di pesce idratata, con la sua dose di acqua, e strizzata. Filtrate e conservate in frigorifero, coperto da pellicola a contatto, fino al momento dell’utilizzo.


Prima di servire, glassate la parte superiore dei biscotti con la glassa bianca salata calda e cospargete di semi di cumino e scaglie di sale rosa.



Grazie per essere passato. Lascia un commento, mi piacerebbe conoscere la tua opinione sull’articolo, e se vorrai lasciare anche un like ne sarò felice.

sabato 4 marzo 2017

Morbida, soffice e... terapeutica focaccia

Giornata pesante? Avete litigato con il partner? Il figlio è tornato a casa con un due sul compito in classe? Il vostro cane vi ha distrutto il divano? Niente è più terapeutico di un bell’impasto da “addomesticare” con le vostre mani!!! Sia chiaro, non vi risolve i problemi in ufficio e quel due sul compito sempre due rimane, però volete mettere poter “schiacciare” tra le dita tutti i rospi che avete dovuto mandare giù a causa del vostro capo? Questa è esattamente la mia valvola di sfogo quando avrei bisogno di mandare il mondo per aria. Trasformare della semplice farina unita all’acqua in un qualcosa che piano piano diventa quello che voglio per me’ è più che gratificante. È vero, mi faccio aiutare dalla mia “bimba” (la mia piccola planetaria che adoro) ma ogni impasto di pane, pizza o brioche che sia, va sempre finito a mano. La sensazione che mi dà una materia che cambia consistenza mano a mano che la si lavora, per me è come una valeriana. Ad ogni affondo della mano nella sofficità dell’impasto è come se il nervosismo si trasformasse in energia buona.
Da un bel po’ ero in cerca di una ricetta per la focaccia barese che mi piacesse, ma i vari tentativi fatti mi hanno sempre delusa. Poi, qualche settimana fa, dopo l’ennesima pessima giornata, girando un po’ sul web mi sono imbattuta in questa. “Ne ho provate tante, visto che ho bisogno di sfogarmi quasi quasi…..” Vi dirò, già solo dall’impasto ho capito che non l’avrei più lasciata! Soffice, morbida, davvero una goduria. E vi posso assicurare che anche il giorno dopo (sempre se ci arriva!) è di una sofficità da non credere. La ricetta originale è dei Fables de Sucre, io ho diminuito la dose di lievito con il conseguente prolungamento dei tempi di lievitazione. In fondo alla ricetta troverete anche un’altra piccola variante tutta personale. Detto questo adesso andate a “strapazzare” un po’ il vostro impasto e ricordate che ogni schiacciata a lui è una soddisfazione presa nei confronti di chi vi ha irritato! 
Buon lavoro.



Focaccia barese

Ingredienti (per una teglia rettangolare 30 x 25 cm)

350 gr di semola rimacinata di grano duro
130 gr di patate lesse
220 gr di acqua
1 gr di lievito di birra
7 gr di zucchero
11 gr di sale
22 gr di olio evo
Pomodori rossi a grappolo q.b.
Olive nere q.b.
Origano q.b.
Sale grosso q.b.



Procedimento

Versare nella ciotola della planetaria la semola, le patate lesse fredde e schiacciate, lo zucchero, il lievito sbriciolato e metà acqua. Cominciate a lavorare aggiungendo man mano l’acqua rimanente e il sale fino a che non risulta un impasto omogeneo ed elastico (circa 10 minuti a velocità 1,50). Considerate sempre che l’assorbimento dell’acqua può variare in base all’umidità dell’ambiente e, soprattutto del tipo di farina che usate, quindi può essere che magari non vi servirà tutta. Quando l’impasto si sarà staccato dalle pareti lasciandole ben pulite cominciate ad aggiungere l’olio in due volte, facendo assorbire bene prima di aggiungerne altro. Continuare ad impastare fino a che non risulti un impasto liscio,
morbido ed elastico. Una volta finito rovesciare l’impasto su una spianatoia e, con l’aiuto di un tarocco, pirlatelo e trasferitelo in una ciotola unta di olio. Coprite con pellicola e mettete a lievitare a 28° fino al raddoppio del volume.
Una volta lievitato, trasferire l’impasto adagiandolo in una teglia ben oleata (o ricoperta di carta forno) stendendolo delicatamente con i polpastrelli in modo da ricoprirne tutta la superficie. coprite con pellicola e, di nuovo, mettete a lievitare a 28° fino al raddoppio.  
Condite la superficie della focaccia con l’olio, i pomodori tagliati a fette spesse (il taglio va rivolta sempre verso l’alto), le olive, l’origano e il sale grosso.
Infornate a 220° C per 20 minuti circa. Ricordate che ogni forno lavora a sé quindi ognuno conosce il proprio di conseguenza controllate e regolatevi in base al forno che avete. Va servita calda, magari farcita con mortadella o affettati di vostro gusto, ma è ottima anche fredda (il giorno dopo è ancora di una sofficità incredibile).

Un ultimo appunto: io ho provato a variare e. in mancanza di patate lesse, le ho sostituite con la stessa quantità di purè. In questo caso ho diminuito la dose di olio portandola a 10 gr, e di sale (5 gr).