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lunedì 25 settembre 2017

La semplicità di un condimento!

Le ricette semplici sono le più buone, è un dato di fatto. Spesso basta davvero poco per vedere come i commensali puliscono a lucido i piatti quando quello che c’era dentro era semplicemente paradisiaco, e non c’è galateo che tenga… la scarpetta in questi casi è doverosa! Oggi avrò poco da scrivere, forse perché’ la ricetta che seguirà è di una semplicità disarmante… una di quelle ricette così versatili che sorprende sempre per i mille usi che se ne possono fare: dall’antipasto, al primo, al secondo. Se conservata diventa un condimento pronto all’uso appena aperto il barattolo. Una cosa noterete, non ci sono dosi. In effetti tutto è adattabile ai gusti personali, la quantità di aromi e le erbe stesse possono essere variate in base alle vostre necessità eliminando o aggiungendo quello che più vi piace. Solo due cose non devono assolutamente essere eliminate: sale e zucchero, sono i due ingredienti che equilibrano la ricetta. Siete curiosi? Allora seguitemi e vi spiego di che ricetta si tratta.


Pomodorini confit

Ingredienti

Pomodorini (ciliegino, datterino o pachino)
Timo, timo limone, origano
Aglio
Scorza di limone grattugiata
Pepe nero
Sale
Zucchero
Olio e.v.o.

Preparazione

Lavare e asciugare bene i pomodorini, tagliarli a metà e disporli in ordine, uno accanto all’altro, in una teglia ricoperta di carta forno. Cospargere tutto con le erbe, il pepe, l’aglio (se vi piace tagliatelo
fine altrimenti lasciate la testa tagliata a metà in modo da poterai eliminare a fine cottura, rilascerà solo l’aroma), la scorza grattugiata, il sale, lo zucchero e irrorate di buon olio e.v.o. Cuocete in forno a 150°C per 2 ore e mezzo circa.


Passandoli al minipimer si ottiene una salsa già pronta, densa e gustosissima, ottima per condire la pasta. La si può anche conservare, come si fa per la passata, in barattoli sanificati precedentemente facendoli bollire per 15/20 minuti in acqua e lasciandoli asciugare bene all’aria coperti da uno strofinaccio pulito. Riempirli poi con la salsa di pomodorini e farli bollire nuovamente in acqua, dai 20 ai 40 minuti circa in base alla grandezza dei vasi. Lasciare raffreddare completamente, estrarre dall’acqua, asciugare bene i barattoli e conservare in luogo fresco e al buio. È preferibile usare barattoli piccoli in modo da poter consumare tutto il contenuto una volta aperti. I barattoli aperti in ogni caso vanno conservati in frigorifero e consumati entro 1 o 2 giorni dall’apertura. Per il consumo basta riscaldarne il contenuto.
Possono anche essere conservati così cotti, sempre in barattoli sanificati, con il loro condimento di cottura per essere consumati come condimento per primi o secondi oppure per condire delle bruschette. 



Grazie per essere passato. Mi farebbe piacere conoscere la tua opinione sull'articolo quindi, se ti va, lascia un commento. Se vuoi lasciare anche un like come segno di apprezzamento mi faresti felice. A presto.

domenica 8 maggio 2016

Le patatine ringraziano.

Alzi la mano che non ha mai assaggiato una maionese industriale!!!! Si, proprio una di quelle in barattolo che si trovano sugli scaffali dei supermercati, disposte tutte in file ordinate che, impettite, fanno bella mostra di se. Dite la verità, non hanno tutte lo stesso sapore?? Per contro, si hanno sempre delle remore a prepararla in casa, il timore della salmonellosi è sempre dietro l’angolo e usare le uova crude si è sempre restii. Quindi… bisognerebbe accontentarsi!!! Ma perché mai poi se la soluzione c’è!?!? E la soluzione è… pastorizzare le uova!!! Un procedimento semplice la pastorizzazione, che richiede davvero poco tempo ed è di una semplicità disarmante. Basta solo munirsi di un piccolo termometro da cucina, attrezzo davvero poco costoso ma che risolve e semplifica molti procedimenti e preparazioni, rendendo più sicuro quello che portiamo in tavola. Io uso la ricetta del maestro Luca Montersino da cui ho imparato, insieme alla passione per la pasticceria, l’importanza di questa tecnica applicata a molte delle lavorazioni che richiedono (o almeno fino a qualche tempo fa richiedevano esclusivamente) le uova a crudo (vedi maionese e tiramisù). Alla ricetta originale ho apportato, per la verità, qualche piccola modifica: ho modificato le dosi degli olii, sostituendo una piccola parte di quello di oliva con olio di semi, in quanto per il mio gusto al palato è troppo accentuato l’aroma e ho cambiato, in alcuni casi l’aromatizzazione in base all’uso che dovevo farne.  E’ veloce da fare, versatile e davvero, davvero buona. Dopo averla assaggiata, direte addio a quelle salsine insapore del super. Allora?? Cosa aspettate.. su, tutti in cucina!!!!



Maionese (tratta da “Accademia Montersino” di Luca Montersino)

Tempo di preparazione: 10 minuti

Ingredienti (per circa 400 g)

1 uovo
2 tuorli
1 cucchiaino di senape
Il succo di mezzo limone
20 ml di aceto
150 ml di olio di semi
100 ml di olio evo
3 o 5 g di sale

Procedimento

Versare l’olio di semi in un pentolino e farlo scaldare sul fuoco. Nel frattempo raccogliere nel bicchiere del mixer l’uovo, i tuorli, la senape, e il succo del limone e tenere da parte. Quando l’olio di semi avrà raggiunto la temperatura di 121°, versare a filo sulle uova (in modo di pastorizzarle) e lavorare con il mixer ad immersione. Incorporare l’olio evo e l’aceto, precedentemente scaldato, e continuare ad emulsionare fino ad ottenere una consistenza densa e omogenea.



La maionese fresca si conserva, grazie all’olio che è un ottimo conservante e alla pastorizzazione delle uova, per più giorni in frigorifero coperta da pellicola a contatto.

Non usare olio e/o tuorli troppo freddi.

E’ importante che l’olio sia versato lentamente e a filo mentre si emulsiona, altrimenti la maionese rischia di impazzire.

Salare solo alla fine.

L’aromatizzazione può essere cambiata per dare un gusto diverso e adattarla alle pietanze in base alle necessità.


Per chi non gradisce il gusto dell'olio di oliva o se preferite un gusto neutro, sostituite l'intera dose di olio di oliva con ugual peso di olio di semi, seguendo lo stesso procedimento.

Provate a sostituire la senape con una punta di wasabi per gli hamburger di pollo o maiale, o da accostare a dei gamberi rossi al brandy o del pesce arrosto.
Al posto dell’aceto bianco provate con l’aceto balsamico, darà un tocco particolare agli arrosti e alle carni lesse.
Oppure, semplicemente, omettete gli aromi per una semplice maionese da gustare in purezza con tutto quello che vi piace.




mercoledì 2 marzo 2016

I pesti delle meraviglie

Ebbene si, potete chiamarmi fissata!!! … Ma che ci devo fare… sarà che mi piacciono le cose semplici, sarà che queste salse si possono adattare a mille piatti, sarà…. sarà… sarà quello che sarà, ma a me piacciono da matti i pesti e le salse fredde!!!!! Ovviamente in alcuni casi (vedi utilizzo di basilico o comunque erbe fresche) bisogna che ci si rifornisca per tempo, ma con alcune basta aprire il frigo.. et voilà!!! Hai praticamente un condimento istantaneo per la pasta , o da usare su dei crostini caldi, o ancora da stemperare nel guazzetto di un bel filetto di pesce (vedi "Filetti di passera in guazzetto al pesto") oppure  (perché no?) anche per condire delle semplici patate lesse (che, fidatevi, diventeranno strepitose… provare per credere)!!! Ecco .. questo pesto l’ho usato appunto stasera sia nel filetto di merluzzo (che si sa, leggero è leggero, ma in quanto a gusto diciamolo……!!!) sia per condire le patate. Provatela e non vi deluderà.



Pesto alla siciliana

Ingredienti (per 4 persone)

150 gr ricotta (di mucca o pecora in base ai gusti)
400 pomodori rossi maturi
1 spicchio aglio
100 gr foglie di basilico fresco
50 gr tra mandorle e pistacchi
40 gr parmigiano grattugiato
100 ml (circa) olio evo
Sale e pepe nero

Procedimento

Lavare e tagliare i pomodori a metà, eliminando la parte interna e strizzandoli un po’ per eliminare piu’ possibile anche l’acqua di vegetazione, e tagliarli pezzi. Lavare le foglie di basilico e asciugarle bene con un strofinaccio pulito. Versate nel mixer (come per tutte le salse a freddo sarebbe meglio usare il mortaio ma in mancanza va bene anche il frullatore o il minipimer) i pomodori, la frutta secca, il parmigiano, l’aglio, la ricotta e per ultimo il basilico e frullare versando l’olio a filo fino a rendere tutto una crema. Aggiustare infine di sale e pepe.




Questa salsa, contenendo formaggi, non ha una lunga conservabilità se non per 1 o 2 giorni al massimo e tenuta ben chiusa in un barattolo ermetico con dell’olio a coprire a filo e in frigorifero. Comunque è consigliabile consumarla appena fatta.
La frutta secca la si può sostituire con pinoli o noci o con un misto a piacere (insomma, basta usare la fantasia).



E’ ottima per condire una pasta ma anche su dei crostini di pane nero con dei dadini di pomodoro, o ancora da usare stemperandola negli intingoli dei piatti di pesce, o per condire delle semplici patate lesse.


martedì 19 gennaio 2016

Profumo verde smeraldo

I miei genitori sono persone speciali ed io voglio un bene dell’anima ad entrambi!!!! Devo però confessarlo… ho un debole per papà (shhhhh.. non ditelo a mamma…. non vorrei che si offendesse!!!) Da quando sono nata non ricordo di averlo mai visto fermo a “rigirarsi i pollici” !!!!! Ha sempre avuto qualcosa da dover sbrigare, anche se magari rientrava stanchissimo dal lavoro….. nella sua giornata libera poi, si è sempre dilettato a cucinare (prepara una pasta asciutta molto particolare che è da leccarsi i baffi). Si diletta anche a coltivare un piccolo orticello per uso personale e praticamente è il mio fornitore ufficiale di conserve e sott’olii. L’estate scorsa suona il campanello e mi fa: “ti ho portato un po’ di basilico.. l’ho appena raccolto”…. E mi porge due buste che emanano un profumo che non posso descrivervi!!!!! Quel “po’ “ di basilico …. tutto il suo profumo… tutto il suo colore… non lo si può certo lasciare rovinare!!!!… quindi????….. cosa può conservare di più colore, sapore e profumo di questa meravigliosa erba aromatica se non un pesto? E pesto sia!!!! Non un pesto qualunque però… sarà un pesto speciale…. un pesto piccante, esattamente come il mio papà….. insomma…un pesto a modo mio.



Pesto “a modo mio”

Ingredienti

100 gr foglie di basilico freschissimo
40 gr mandorle bianche (pelate)
100 gr olio e.v.o.
1 o 2 spicchi di aglio (secondo gusto)
6 gr sale marino grosso
1 pezzetto di peperoncino rosso piccante (secondo gusto)
30/40 gr pecorino siciliano

Procedimento

Lavare il basilico accuratamente ma in maniera veloce, in modo che non si rovinino le foglie, e farlo sciugare su uno strofinaccio pulito. Iniziare a pestare l’aglio e il sale in un mortaio fino a farli diventare una crema. Aggiungere di seguito il basilico, le mandorle, il peperoncino e il formaggio usando il pestello in senso rotatorio, in modo da non schiacciare sul fondo le foglie di basilico ma pestarle sulle pareti. Aggiungere infine l’olio a filo.
Se non si dispone di un mortaio (l’ideale per fare le salse a freddo), si può “rimediare” usando un cutter o un frullatore, avendo l’accortezza di far raffreddare bene lama e bicchiere prima di cominciare a frullare, in modo da diminuire il rischio di riscaldamento della salsa che farebbe assumere alla stessa un colore troppo scuro. Un altro metodo può essere quello di aggiungere un cubetto di ghiaccio (non esagerare o si rischia di “annacquare” la salsa) insieme agli altri ingredienti, tranne l’olio che va aggiunto sempre a filo mentre si frulla il tutto.
Se non si ama un gusto particolarmente piccante basta avere l’accortezza di eliminare i semini contenuti nella bacca.
Questa salsa può essere conservata, coperta di olio a filo, in piccoli barattoli da 50/80 gr circa e congelata. In questo caso consiglio di non usare il formaggio per prepararla, ma aggiungerlo al momento dell’utilizzo, amalgamandolo alla stessa con qualche cucchiaio di acqua di cottura della pasta. Per l’utilizzo scongelare in frigo o a temperatura ambiente.